Découvir les arômes du vin
Lors des différentes étapes d'une dégustation de vin, la perception et la description des arômes s'évaluent à l'examen olfactif et à l'analyse gustative. On découvre alors des arômes primaires et des arômes secondaires, voire, parfois des arômes tertiaires. Mais savez-vous ce qui les définit, et comment les reconnaître ? Zoom sur les arômes du vin.
Les origines des différents arômes
Les arômes se déclinent en 3 catégories : primaires, secondaires et tertiaires. Chacune de ces catégories fait référence à des arômes qui sont issus de différents éléments ou étapes de la vinification.
Ainsi, les arômes primaires font référence aux notes issues de la variété du raisin, ou cépage. On les appelle aussi arômes variétaux.
Viennent ensuite les arômes secondaires, qui proviennent directement du processus de fermentation du vin.
Enfin, les arômes tertiaires sont issus du processus d'élevage du vin, avant sa mise en bouteille.
Chacun de ces groupes d'arômes présents dans chaque vin se définit alors différemment, et se découvre à des étapes différentes de la dégustation.
Les arômes primaires des vins
L'arôme primaire, ou arôme variétal, provient directement du raisin. Ainsi, selon le cépage, selon le terroir, et selon la nature du sol, les arômes primaires des vins varient beaucoup, et s'expriment plus ou moins intensément. On reconnaît les arômes variétaux d'un vin par leurs notes :
- Florales : aubépine, acacia, chèvrefeuille, œillet, iris, jasmin, jacinthe, tilleul, rose... ;
- Fruitées : fraise, cassis, framboise, pêche, pomme, mûre, agrumes, abricot, poire, citron, ananas, fruits rouges, coing... ;
- Minérales : iode, craie, pierre à fusil, naphte, pétrole, silex... ;
- Végétales : garrigue, laurier, thym, foin coupé, poivron, herbe, lierre, fenouil, menthe... ;
- Épicées : clou de girofle, cannelle, poivre, muscade...
Les arômes primaires définissent généralement la fraîcheur et l'acidité d'un vin.
Les arômes secondaires des vins
L'arôme secondaire d'un vin se développe lors de la fermentation alcoolique, autrement dire, lorsque les sucres du jus de raisin se transforment en alcool sous l'activité des levures. Les nombreux processus chimiques qui se produisent alors ont un impact sur les arômes du vin. On retrouve alors :
- Des arômes fermentaires : brioche, mie de pain, levure, biscuit... ;
- Des arômes lactés : caramel, beurre, lait, yaourt... ;
- Des arômes amyliques : vernis à ongle, bonbon anglais, banane...
Les arômes tertiaires des vins
L'arôme tertiaire d'un vin se développe lors de l'élevage, ou du vieillissement du vin. Attention, on parle ici du processus de vieillissement qui a lieu avant la mise en bouteille, souvent dans un fût en bois de chêne. Les types d'arômes tertiaires dépendent alors de l'essence de bois utilisé et de ses particularités (jeune ou vieux, premier usage ou non). Mais ces arômes tertiaires peuvent aussi se développer dans une cuve en inox, sous l'action d'une légère chauffe. On retrouve alors :
- Des arômes floraux : bruyère, fleurs séchées... ;
- Des arômes fruités : fruits secs (amande, noix, noisettes), prune, pruneau, abricot... ;
- Des arômes de confiserie : pâte d'amandes, miel, pralin... ;
- Des arômes boisés et balsamiques : vanille, cèdre, pin, bois neuf, chêne, brûlé... ;
- Des arômes épicés : poivre, cannelle, vanille, zan, réglisse... ;
- Des notes animales : cuir, venaison, gibier... ;
- Des arômes empyreumatiques : pain d'épice, pain grillé, cacao, tabac, café... ;
- Des notes végétales : sous-bois, champignon, truffe... ;
- Des notes chimiques : vernis à ongle, solvant...
De manière générale, les arômes tertiaires sont bien plus complexes et puissants que les arômes primaires et secondaires.
Percevoir les différents arômes des vins rouges, vins blancs et vins rosés demande une certaine pratique et de l'expérience. Apprenez alors à analyser les arômes primaires, secondaires et tertiaires d'un vin en participant à une dégustation de vin encadrée par un professionnel aguerri, et savourez toute la puissance du vin dans ses moindres subtilités.
