Le rôle des sulfites dans la fabrication du vin

Les sulfites du vin font couler beaucoup d'encre, et de nombreux vignerons font aujourd'hui le choix de les limiter au maximum dans leur vin. Responsables de maux de tête, de problèmes digestifs, ou encore de difficultés respiratoires, les sulfites sont pourtant naturellement présents dans le vin, et indispensables à sa fabrication. Découvrez alors en détail le rôle des sulfites dans la vinification des vins rouges, vins blancs et vins rosés.

Sulfites : de quoi s'agit-il ?

Les sulfites contenus dans le vin sont des composés soufrés autrement appelés dioxyde de soufre, ou SO2. Naturellement présent dans le vin, le soufre est surtout connu pour être ce gaz malodorant, incolore et inflammable, qui peut créer des irritations de la peau, des yeux, des voies respiratoires et des muqueuses. Les sulfites sont d'ailleurs classés comme des allergènes.

Dans les faits, ce gaz devient soluble au contact d'un liquide, et c'est ainsi qu'on le retrouve dans le vin, et qu'il pénètre, à chaque gorgée, dans notre sang et nos organes.

Si les sulfites ont si mauvaise réputation, c'est que de nombreuses personnes souffrent de problèmes de santé après ingestion (difficultés respiratoires, inflammations, irritations, allergie...). C'est d'ailleurs pour cette raison que la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur toutes les étiquettes de bouteille de vin, dès lors que le vin contient du soufre résiduel à hauteur de 10 milligrammes par litre ou plus. Par ailleurs, les sulfites sont contre-indiqués chez la femme enceinte (au même titre que l'alcool).

Quel est le rôle du soufre dans le vin ?

Quand on établit la liste des effets secondaires du soufre, on est en droit de se demander pourquoi les vignerons continuent d'ajouter des sulfites dans le vin. En réalité, les sulfites n'ont pas que des inconvénients, et leurs propriétés antioxydantes et antiseptiques sont très intéressantes pour la production de vin.

Agissant comme des antioxydants naturels, les sulfites renforcent le vin et le rendent plus résistant à l'oxydation. En parallèle, la présence de sulfites dans le vin permet de réguler l'activité des bactéries et levures qui s'y développent naturellement, grâce à leurs propriétés antiseptiques. La flore microbienne est ainsi mieux maîtrisée, assurant une meilleure conservation des bouteilles de vin.

Pour éviter les désagréments vécus par les personnes sensibles aux sulfites, une réglementation est établie, et limiter le taux de sulfites dans chaque type de vin.

Comprendre pourquoi il y a des sulfites dans le vin

Peut-on produire un vin sans sulfite ?

Pour mieux comprendre la présence des sulfites dans le vin, il est nécessaire de savoir comment ceux-ci se forment. En effet, les vins contiennent forcément des sulfites, puisque ces composés se forment naturellement durant la fermentation alcoolique. Mais nous verrons dans la partie suivante que le soufre est présent à chaque étape de la vinification d'un vin.

Il est donc pour ainsi dire impossible de produire du vin sans sulfite, en revanche, il est tout à fait possible de fabriquer des vins sans sulfites ajoutés. Cela signifie que le vigneron n'a recours à aucun ajout de sulfite au cours du processus de vinification.

On retrouve cette méthode de fabrication avec les vins issus de l'agriculture biologique, mais également les vins natures et les vins en biodynamie. Soucieux de respecter la nature, le produit, et la santé des consommateurs, les vignerons travaillent alors sans produits chimiques, et sans ajout de sulfites.

Bien sûr, un vin sans sulfites ajoutés demande un savoir-faire et une vigilance particulière, pour que le vin ne s'oxyde pas et conserve toutes ses qualités et sa stabilité. Mais, en agriculture conventionnelle comme en agriculture biologique, il est tout à fait possible de fabriquer du vin sans ajouter de sulfites.

Les sulfites à chaque étape de la vinification

En œnologie, les sulfites, qu'on appelle aussi anhydride sulfureux, interviennent à différentes étapes du processus de fabrication des vins blancs, rouges et rosés, selon les habitudes du vigneron, la technique de vinification, et le type de vin.

Les sulfites pendant les vendanges

Certains vignerons dispersent des sulfites sous forme de métabisulfite sur les raisins, durant les vendanges. Cela permet de limiter l'action des levures, et donc d'empêcher l'oxydation durant le trajet jusqu'au chai. Cette technique est particulièrement utilisée quand les baies sont abîmées.

Les sulfites pendant le foulage

Toujours dans l'objectif de limiter l'oxydation et le développement microbien, le soufre peut aussi être ajouté durant le foulage des baies de raisin. Cela permet ici d'empêcher le démarrage de la fermentation.

Les sulfites pendant la fermentation

De nombreux vignerons rajoutent du soufre à la fin de la fermentation, pour stopper ou inhiber la fermentation malolactique. Sans cela, la fermentation malolactique peut prendre des mois à s'arrêter seule.

Les sulfites pendant la mise en bouteille

Là encore, les sulfites sont ajoutés dans le vin lors de la mise en bouteille pour assurer une meilleure conservation et de bonnes qualités gustatives.

Notre sélection de vins bio de Provence

 Au Château Saint-Roux, nous sommes soucieux de produire des vins respectueux de la nature, dont la teneur en sulfites est la plus faible possible. Voici alors notre sélection de vins biologiques.

• Le Pigeonnier Rouge 2016 - Rouge AOP Côtes-de-Provence : ce vin rouge bio équilibré et structuré révèle la richesse du terroir provençal, avec des notes boisées et fruitées. Il accompagne à merveille les fromages de caractère et les viandes en sauce ;
• Le Pigeonnier Blanc 2019 - Blanc AOP Côtes-de-Provence : ce vin blanc bio minéral et frais se distingue par ses arômes d'agrumes et de poivre blanc. Il sublimera sans aucun doute tous vos plats à base de poisson noble ;
• Friponne Rosé 2021 - IGP Méditerranée : ce vin rosé bio, portant le nom de la chèvre star du domaine Saint-Roux, révèle toute l'authenticité de la Provence. Aromatique et fruité, on lui découvre des saveurs de fruits à noyau et de fruits blancs, qui font mouche avec des recettes méditerranéennes.

Si, comme beaucoup de monde, vous avez du mal à supporter les sulfites du vin, vous pouvez sans hésiter vous tourner vers des vins biologiques, des vins biodynamiques, ou des vins natures. Les taux de sulfites sont ainsi limités, vous assurant une dégustation sans peur du lendemain.