Tout savoir sur la vinification du vin bio
Que ce soit pour répondre à un enjeu environnemental, ou pour assurer une production qualitative, la viticulture biologique a le vent en poupe ces dernières décennies. Pourtant, cela nécessite un travail conséquent pour les vignerons, qui prennent soin de leur vigne comme la prunelle de leurs yeux. En effet, la vinification du vin bio est un processus complexe et exigeant.
Viticulture biologique : définition
La viticulture biologique a la particularité de répondre aux exigences du cahier des charges de l'agriculture biologique. Autrement dit, le vigneron bio n'utilise en aucun cas les produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, produits phytosanitaires...).
Le viticulteur base alors toute son activité sur la prévention, notamment des maladies et des parasites, car les recours curatifs autorisés par le label AB sont peu performants. L'idée générale est enfin de produire des vins blancs, vins rouges et vins rosés avec le plus faible impact environnemental possible, tout en offrant des cuvées de qualité et meilleures pour la santé.
Les règles de production de la vinification biologique
Le contrôle du respect des obligations du cahier des charges des vins bio est très strict. Ainsi, pour obtenir le droit de mentionner le label bio sur l'étiquette d'une bouteille de vin, le viticulteur doit respecter toutes les obligations, et demander la reconnaissance bio auprès d'un organisme certifié par l'État.
Des analyses sont alors régulièrement effectuées sur le vin et sur les vignes, et les inspections sont strictes et fréquentes, dans le vignoble comme dans le chai.
Bon à savoir : la conversion biologique des vignobles s'étend sur 3 ans. C'est le temps nécessaire pour permettre au professionnel d'appliquer correctement toutes les consignes AB sans perturber la vigne. Mais c'est aussi le temps nécessaire au vignoble pour s'adapter.
La réglementation de la viticulture bio
Jusqu'en 2012, il suffisait de cultiver les raisins en agriculture biologique pour qu'un vin soit considéré comme bio. Initialement, les étiquettes des bouteilles de vin mentionnaient la certification "vin issu de raisins bio", mais depuis 2005, le label AB est autorisé à tous les vins issus de l'agriculture biologique. Le but était alors de faciliter l'identification de ce type de vin, avec un logo AB distinct.
À partir de 2012, les critères des vins bio se sont complexifiés. Désormais, il ne suffit plus de cultiver du raisin bio pour prétendre au titre de vin bio. Il faut également respecter des règles strictes de vinification bio, et notamment limiter les intrants et interdire certaines techniques.
Ces règles de vinification et de viticulture sont établies par la Commission européenne, et appliquées par l'ensemble des États membres, afin d'unifier les usages de la vinification biologique.
Vinifier du vin bio : les méthodes interdites
Pour avoir une production vinicole la moins impactante possible sur l'environnement, et la plus saine pour la santé des amateurs de vin, le producteur de vin bio ne doit pas avoir recours à certaines techniques classiques utilisées pour la fabrication du vin conventionnel. Parmi les méthodes non-autorisées par le règlement européen en matière de vinification bio, on retrouve :
- Éliminer l'anhydride sulfureux avec des traitements physiques ;
- Utiliser l'électrodialyse ou les échangeurs de cation pour la stabilisation tartrique du vin ;
- Faire la concentration fragmentaire par le froid ;
- Pratiquer la désalcoolisation incomplète du vin.
Quant à la centrifugation, le traitement par le froid et la filtration, ces techniques ne sont pas interdites, mais certaines limites sont imposées.
Les intrants autorisés pour les vins bios
Les producteurs de vin conventionnel utilisent de nombreux additifs. En agriculture biologique, ces intrants sont grandement limités, et ils doivent obligatoirement être de nature biologique et issus de matières premières agricoles.
Ainsi, tous les intrants chimiques ne sont pas autorisés, mais certains additifs sont tolérés, dans une certaine limite : les levures indigènes, les bactéries lactiques, la perlite, la cellulose, l'oxygène gazeux, la caséine, la colle de poisson, l'anhydride carbonique... La liste est longue, et peut être consultée dans le cahier des charges des vins biologiques.
Comment reconnaître une bouteille de vin bio ?
Il est très facile de reconnaître des bouteilles de vin bio, puisqu'elles portent le logo AB sur leur étiquette. Toutefois, la mention n'était pas obligatoire avant 2012. Il se peut, alors, d'avoir des vins bio de plus de 10 ans d'âge sans logo.
Par ailleurs, le logo n'est obligatoire que dans l'Union européenne. Pour les vins étrangers, vous observerez généralement la mention "vin bio" ou "vin issu de raisins de l'agriculture biologique", mais rien n'oblige le producteur à le mentionner.
Dans le verre ou lors d'une dégustation à l'aveugle, en revanche, il est beaucoup plus difficile de reconnaître un vin biologique.
Sulfites et vin bio : les dosages autorisés
Parmi les différentes réglementations des vins biologiques, le dosage des sulfites pose toujours question. En effet, si le SO2 est autorisé, son usage est toutefois limité :
- Vins rouges : 100 mg/l ;
- Vins blancs et vins rosés : 150 mg/l.
Rappelons que les sulfites sont naturellement présents dans le vin, et qu'ils sont essentiels pour lutter contre l'oxydation du vin. Un vin, qu'il soit bio ou non, ne peut donc jamais être sans sulfites. En revanche, ils peuvent être "sans sulfites ajoutés".
Vin biologique, biodynamique ou naturel : des exigences variées
Lorsqu'on évoque les vins issus de l'agriculture biologique, on peut faire référence à 3 types de vins :
- Le vin biologique ;
- Le vin en biodynamie ;
- Le vin naturel.
Tous ces vins sont issus de l'agriculture biologique. En revanche, les réglementations sont plus ou moins strictes, notamment concernant les intrants et les techniques de vinification biologique autorisés. Globalement, le vin biologique est le plus tolérant, tandis que le vin naturel incite à limiter au maximum l'intervention de l'homme sur le processus de vinification. Le vin biodynamique se situe entre les deux.
La vinification du vin bio répond aux exigences d'un cahier des charges stricts, mais elle répond à un besoin de plus en plus grand des consommateurs de se tourner vers des produits plus sains et plus respectueux de l'environnement. C'est dans cette démarche que le Château Saint-Roux s'inscrit, en ne produisant que des vins biologiques de Provence.
