Arômes primaires, secondaires, tertiaires : comment les reconnaître ?

Lors d’une dégustation de vin, de nombreux termes peuvent être évoqués pour décrire la couleur de la robe, la structure du vin, ou encore l’équilibre entre l’alcool et l’acidité. Du côté des arômes, le vocabulaire est riche, à commencer par les différentes catégories dans lesquelles nous pouvons les classer. Arômes primaires, arômes secondaires, ou encore arômes tertiaires, découvrons de quoi il s’agit.

Les arômes du vin : qu’est-ce que c’est ?

L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques.

Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction.

Lors d’une dégustation de vin, nous arrivons alors à associer l’odeur du vin à des arômes que nous connaissons déjà, que ce soient des fruits, des champignons, des fleurs… Les arômes peuvent être ainsi très simples ou très complexes, selon la quantité de composés volatils qu’ils contiennent.

Dans le monde du vin, les arômes interviennent donc dans l’analyse olfactive du vin, à travers ce qu’on appelle le nez du vin. Mais on les évoque également lors de l’analyse gustative, dans la description de ce qu’on appelle la bouche du vin.

Parmi les exercices d’analyse de vin, la distinction des arômes perçus par la bouche et par le nez est certainement le plus complexe. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents.

Pour parvenir à une telle compréhension du vin, de nombreuses années de pratique sont souvent nécessaires, que ce soit pour distinguer saveurs et arômes, ou pour reconnaître finement chaque arôme.

D’où viennent les arômes d’un vin ?

Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes :

Le cépage ;
La fermentation ;
La technique d’élevage.

De ces 3 éléments, on distingue alors 3 types d’arômes, en lien avec leurs origines :

Les arômes primaires ;
Les arômes secondaires ;
Les arômes tertiaires.

Zoom sur les arômes primaires

Les arômes primaires sont également appelés arômes variétaux. Ils proviennent directement du fruit de la vigne, et donc de la baie du raisin. On les appelle donc primaires, en référence la place qu’ils occupent dans l’ensemble de la fabrication d’un vin : aux origines.

L’arôme primaire est présent dans la peau de raisin, et son intensité varie beaucoup selon le type de cépage, mais aussi le terroir et la technique de vinification employée par le vigneron.

Ces molécules aromatiques sont alors synthétisées dans le fruit, et s’expriment par la suite dans le vin. On retrouve alors toute sorte d’arômes primaires :

Le poivron dans le cabernet-sauvignon ;
La rose dans le muscat ;
Le poivre dans la syrah…

De manière générale, plus le vin est jeune, plus les arômes variétaux sont dominants, et donc faciles à identifier. On peut alors retrouver des notes florales (acacia, jasmin, lilas, tilleul…), des notes végétales (thym, tisane, garrigue, fougère, foin coupé, anis…), des notes fruitées (pomme, fruits rouges, mangue, abricot…), des notes épicées (poivre, cannelle, muscade…) et des notes minérales (iode, silex, pierre à fusil…).

Zoom sur les arômes secondaires

Dans la suite de la fabrication du vin rouge, du vin blanc et du vin rosé, les arômes s’expriment ensuite lors de l’étape de fermentation. C’est ici que se forment ceux qu’on appelle les arômes secondaires.

La fermentation est l’étape fondamentale durant laquelle le sucre se transforme en alcool. Plusieurs facteurs entrent ici en jeu, et auront un impact direct sur les arômes secondaires :

Le type de levures ;
Les ferments ;
La température ;
Les conditions de fermentation.

Il en découle alors 3 types d’arômes secondaires bien distincts :

Les arômes fermentaires (brioche, biscuit, mie de pain…) ;
Les arômes lactés (yaourt, lait, beurre…) ;
Les arômes amyliques (vernis à ongles, bonbon anglais, banane…).

Vous reconnaissez alors le fameux goût de banane, qu’on retrouve dans le Beaujolais nouveau, et qui fait toute sa réputation. Vous savez désormais qu’on évoque alors les arômes secondaires de ce vin. Cet arôme très spécifique provient ici d’une technique de fermentation appelée macération carbonique.

Finalement, la synthèse des arômes secondaires dépend essentiellement du processus de fermentation, et le vigneron peut choisir d’intervenir ou non, pour trouver le meilleur équilibre possible entre chaque classe aromatique (primaires, secondaires et tertiaires). En effet, les arômes secondaires trop marqués peuvent facilement occulter les arômes primaires et l’expression du terroir.

Zoom sur les arômes tertiaires

Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Ils varient alors selon la technique employée : en cuve inox, un fût de chêne, une cuve béton ou en bouteille.

Appelés également arômes d’évolution, les arômes tertiaires naissent de l’oxydation du vin, qui leur permet d’offrir :

Des arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…) ;
Des arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) ;
Des arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…).

Ensuite, lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique.

Vin rouge : les notes fruitées évoluent vers la cerise noire ou le pruneau, et on découvre des senteurs animales (gibier, cuir, fourrure) et végétales (truffe, champignon, sous-bois) ;
Vin blanc : les arômes fruités évoluent vers le fruit sec, l’amande ou l’abricot, et on découvre des notes de fleurs séchées et des arômes chimiques (solvant, vernis à ongles).

Les principaux arômes d’un vin

Les avis divergent quant au nombre d’arômes que l’on peut retrouver dans un verre de vin. Certains œnologues affirment pouvoir en identifier une centaine, tandis que d’autres experts pensent pouvoir en déceler près de 500. C’est dire la complexité de l’analyse aromatique d’un vin.

La dégustation d’un vin doit donc se faire en deux étapes. Lors de l’examen olfactif, le premier nez permet de déterminer la famille aromatique. Ensuite, le second nez a lieu après aération du vin, et permet de percevoir plus en détail les odeurs.

Ce travail nécessite beaucoup d’entraînement, afin de parvenir à mémoriser les arômes, puis les reconnaître.

Les principaux arômes primaires

Pour vous aider à mettre des mots sur vos ressentis, les arômes primaires sont classés en 5 catégories, dans lesquelles on retrouve des odeurs très spécifiques.

L’arôme floral : aubépine, acacia, chèvrefeuille, œillet, jasmin, jacinthe, fleur d’oranger, iris, lilas, rose, tilleul, genêt ;
L’arôme fruité : fraise, cassis, mûre, framboise, pêche, pomme, abricot, poire, citron, agrumes, coing, citronnelle, mangue, ananas, litchi ;
L’arôme végétal : laurier, thym, poivron, garrigue, foin coupé, bourgeon de cassis, fougère, herbe, tisane, buis, thé, lierre, menthe, anis, fenouil ;
L’arôme minéral : craie, pierre à fusil, iode, pétrole, silex, naphte ;
L’arôme épicé : cannelle, poivre, muscade, clou de girofle.

Les principaux arômes secondaires

Moins variés, mais très spécifiques, les arômes secondaires sont classés en 3 catégories :

L’arôme fermentaire : mie de pain, levure, biscuit, brioche, pâtisserie ;
L’arôme lacté : beurre frais, lait, yaourt, caramel ;
L’arôme amylique : bonbon anglais, banane, vernis à ongles.

Les principaux arômes tertiaires

Pour terminer, les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître.

L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ;
L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ;
L’arôme confiserie : miel, pralin, cake, pâte d’amandes ;
Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ;
L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ;
L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ;
L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ;
L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois ;
L’arôme chimique : solvant, vernis à ongles.

Vous aimeriez vous lancer dans la dégustation de vin ? Faites-vous accompagner par des professionnels du vin pour apprendre alors à distinguer les arômes primaires, secondaires et tertiaires, et armez-vous de patience pour réussir cet exercice complexe, mais gratifiant.

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