Levures indigènes et fermentation spontanée

L’utilisation de levures indigènes pour fabriquer du vin est un pari risqué, tant ce micro-organisme peut être capricieux. Pourtant, avec un équilibre bien maîtrisé, la fermentation spontanée garantit un vin de qualité.

Levure indigène : qu’est-ce que ça veut dire ?

Les levures sont des micro-organismes, ou autrement dit, des champignons unicellulaires, qui sont responsables de la fermentation alcoolique du moût. On parle de levure indigène quand celle-ci est directement issue d’un milieu naturel. Elle est à opposer aux levures exogènes, appelées aussi « levures sélectionnées », qui ne proviennent pas du terroir.

Les levures indigènes se développent alors sur le raisin, et notamment sur la pruine (la mince couche poudreuse présente sur le grain), mais pas seulement. On peut les retrouver sur le terroir, et dans l’environnement proche des vignes, comme les pierres de chais du domaine, ou les charpentes.

Ces levures naturellement présentes dans le domaine viticole, responsables d’une fermentation dite spontanée, ont la particularité d’offrir une partie de la typicité du vin et de ses arômes, mais elles sont à manipuler avec une grande vigilance, car le moindre déséquilibre peut causer des déviations organoleptiques.

Quelles sont les levures indigènes naturellement présentes sur le raisin et dans le moût en fermentation ?

Les levures fermentaires sont très peu présentes sur la cuticule du raisin, et on ne retrouve pas la même microflore levurienne dans le raisin et dans le moût en fermentation. Cela dépend de beaucoup de critères, et notamment du type de viticulture, du climat du terroir, et du millésime. Parmi les différentes levures indigènes qui agissent dans la fabrication du vin, nous pouvons distinguer plusieurs espèces de levures, celles présentes dans le raisin, et celles présentes dans le moût en fermentation.

Les levures indigènes issues des raisins sont majoritairement des :

• Aureobsidium pullulans ;
• Candida famata ;
• Brettanomyces ;
• Ainsi que d’autres levures peu ou non fermentaires (Rhodotorula...)

Du côté du moût en fermentation, on retrouve surtout des levures fermentaires de type :

• Saccharomyces cerevisiae ;
• Saccharomyces uvarum.

Levures indigènes : quels avantages ?

Donnant la signature du terroir au vin, la levure indigène présente de nombreux avantages. La diversité des souches de levures apporte une complexité des arômes du vin, et la transformation du sucre en alcool étant plus longue, on obtient des vins plus doux. L’utilisation de levures indigènes par les producteurs peuvent, par ailleurs, vous éclairer sur plusieurs points :

• Le développement des levures indigènes demande de prendre grand soin des vignes et des conditions de vinification. Cela laisse donc supposer que les produits de synthèse et produits chimiques ne sont pas ou peu utilisés pour un vin avec levures indigènes, et que les conditions de production et d’hygiène sont optimales ;
• La sélection de levures indigènes a souvent pour objectif de révéler les origines naturelles d’un vin, comme le terroir, le climat, ou le millésime ;
• Confier sa récolte aux levures indigènes demande beaucoup d’attention, on imagine donc un vigneron qui met du cœur à l’ouvrage, et un vin fait avec amour et passion ;
• Une fermentation du vin par levures indigènes ne peut être qu’unique…

Pour résumer, un vin réalisé avec des levures indigènes suppose un grand respect de la nature, qui reprend ses droits au cours d’une fermentation alcoolique lente et complexe. Si l’équilibre fragile est maintenu, il garantit d’offrir des vins uniques, au plus près du terroir.

La fabrication de vin avec des levures indigènes, issues de l’environnement naturel, demande une très grande rigueur de la part du vigneron. Mais elle assure un vin unique, où toute l’expression du terroir se libère.