Tout savoir sur le vin nature
Face à la multitude de types de vin disponible sur le marché, il n'est pas toujours facile d'y voir clair. Arrêtons-nous alors plus précisément sur le vin nature, et tâchons de comprendre ce qui le différencie du vie biodynamique, ou encore du vin biologique. De la culture des vignes à la mise en bouteille, découvrons tous les secrets des vins natures.
La culture de la vigne pour le vin nature
Les particularités du vin nature se précisent dès la culture de la vigne. Les vignerons doivent alors prendre soin de leur vignoble pour rentrer dans les critères si caractéristiques du vin naturel.
Un vin issu de raisin bio
La condition de base à la production de vin nature est de cultiver une vigne en agriculture biologique, ou en agriculture biodynamique. Cette première condition assure qu'aucun produit chimique ou phytosanitaire de synthèse n'est utilisé sur les vignes (fongicide, insecticide et herbicide). L'objectif vise à la fois de protéger l'environnement et l'écosystème, mais aussi d'assurer un produit aux saveurs originelles sans produits dangereux pour la santé.
Bon à savoir : si la viticulture en France ne représente que 3 % de la surface agricole, elle représente aussi et surtout 20 à 35 % du tonnage de pesticides utilisés chaque année !
Des raisins vendangés manuellement
Pour qu'un vin puisse être qualifié de "nature", il faut également que le raisin soit vendangé à la main. Cette technique de vendange manuelle garantit alors la qualité des baies. En effet, les machines utilisées lors des vendanges mécaniques ont pour rôle de secouer les ceps pour faire tomber les raisins. Mais cette technique fait également tomber les feuilles des pieds de vigne, et tout ce qu'on peut trouver sur un cep.
Les vendanges à la main permettent alors de traiter les grappes et la vigne en douceur, mais aussi d'éliminer dès le vignoble les grains pourris.
Cette approche, très éloignée de celle des vignerons en quête de productivité et de rendement maximal, permet alors de voir arriver au chai que les plus belles grappes du vignoble.
La technique de fabrication du vin nature
Dans le chai, le vin nature, qu'on appelle aussi vin naturel, vin libre ou vin vivant, fait l'objet d'un traitement spécifique, où l'objectif est d'offrir un produit le moins modifié possible.
Une vinification sans intrant
Les vins natures, au même titre que les vins biodynamiques, n'autorisent aucun intrant œnologique. Ainsi, si les vins conventionnels font souvent l'objet d'ajout de produits chimiques (dans les vignes et dans les chais), les vins vivants s'y refusent.
On oublie alors la liste interminable d'intrants autorisés dans la vinification du vin conventionnel, pour n'en retenir qu'un : le soufre. Cela représente une exigence bien plus grande que pour les vins bios, qui autorisent malgré tout quelques intrants œnologiques, comme les levures, la gomme arabique, ou encore l'albumine. Pour le vin naturel, rien de tout ça !
Une vinification qui préserve l'expression du terroir
Si la viticulture conventionnelle autorise beaucoup d'additifs, le nombre de techniques de vinification plus ou moins contestables est aussi très élevé. De la thermo-vinification à l'osmose inverse, en passant par la filtration tangentielle, tous les vignerons natures s'accordent à dire que ces techniques dénaturent le raisin.
Toutes ces méthodes de vinification sont donc interdites pour la viniculture naturelle, et les vignerons préfèrent se tourner vers des techniques plus douces et respectueuses du produit. Au menu : beaucoup de patience, pour laisser les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau de raisin, faire leur travail tout en douceur.
Dans la même idée, les vins libres sont rarement filtrés ou collés. Cela signifie qu'on ne retire pas les sédiments flottants, et on n'ajoute pas non plus de blanc d’œuf pour aider les particules en suspension à s'agglomérer et ainsi clarifier le vin. Les vins vivants laissent la nature et le terroir s'exprimer, avec le moins d'intervention humaine possible.
Vin nature : la question des sulfites
L'ajout de soufre dans les vins a toujours fait débat, plus encore pour les vins natures et les vins issus de la viticulture biologique plus largement.
Rappelons avant tout que le soufre, ou dioxyde de soufre (SO2), est naturellement présent dans le vin. En effet, ce composant est présent dans la peau du raisin, et passe dans le jus de raisin durant la vinification. Ainsi, on ne peut pas parler de vins sans sulfites, car cela n'existe pas. En revanche, il est possible de trouver des vins sans sulfites ajoutés.
Et si de nombreux vignerons l'ajoutent à leur breuvage, c'est qu'il a des propriétés antioxydantes presque indispensables aux vins, qui ralentissent le processus d'oxydation du vin et le développement microbien.
Ces informations permettent de mieux comprendre l'utilisation de cet intrant, qui reste toutefois très règlementée pour les vins natures et les vins biologiques. Ainsi, les vignerons naturels s'engagent à ne pas dépasser certains dosages de sulfites dans leur vin nature :
- 40 mg/l pour les vins blancs et vins rosés ;
- 30 mg/l pour les vins rouges.
Certains vignerons poussent l'exigence plus loin, en essayant de ne jamais dépasser un dosage de sulfites de 10 mg/l.
La faible dose de soufre fait du vin nature un produit vivant exigeant. Ainsi, il est impératif de le conserver à une température maximale de 15 °C, pour éviter l'altération aromatique et la reprise de fermentation. Par ailleurs, les vins naturels sont des vins à boire jeune.
Le vin nature à la dégustation
La dégustation d'un vin nature peut surprendre, car il sort des sentiers battus et s'éloignent des caractéristiques traditionnelles d'un vin conventionnel. Avec lui, le terroir est au cœur de la dégustation !
Les techniques de vinification particulières des vins naturels ont ainsi des conséquences sur le goût et les sensations ressenties à la dégustation. Par exemple, si vous dégustez un verre de vin naturel dès l'ouverture de la bouteille, celui-ci peut parfois être un peu pétillant en bouche. Cela s'explique par la présence de CO2 (ajouté ou non) dans la bouteille. Ce CO2 sert alors à préserver le vin, et compenser le faible taux de soufre.
C'est pour cette raison qu'il est recommandé de carafer un vin naturel avant dégustation. Le CO2 pourra s'échapper, et l'aération ne rendra le vin que meilleur.
Mais les vins naturels peuvent aussi avoir une odeur déplaisante. Cette odeur, qu'on appelle "odeur de réduction", est le résultat d'un manque d'oxygène. Raison de plus pour prendre le temps de mettre le vin naturel en carafe avant le service.
La réglementation des vins natures
Pendant très longtemps, les vins natures n'étaient pas réglementés. On pouvait donc utiliser la mention "vin nature" par n'importe quel viticulteur, sans aucun contrôle possible.
Depuis le 3 février 2020, un cahier des charges et un label ont été attribués aux vins natures, à l'initiative du Syndicat de Défense des Vins Nature'L. Une définition et un encadrement ont ainsi été établis, et une charte de 12 engagements a vu le jour. Dans ces engagements, on retrouve, entre autres, les raisins cultivés en agriculture biologique, les vendanges manuelles, l'interdiction d'utiliser des intrants et des techniques brutales de vinification, ou encore l'utilisation d'un logo d'identification (label "vin méthode nature" en blanc sur un fond rond et noir).
Vin nature, vin biodynamique, vin biologique et vin conventionnel : quelles différences ?
Vous l'aurez compris, la principale différence entre tous les types de vin concerne essentiellement les intrants autorisés. Mais les techniques de vinification sont aussi différentes, ainsi que les méthodes de viticulture. Tout cela a une influence directe sur le goût du vin, qui peut être plus ou moins expressif, mais aussi sur la stabilité du vin. En effet, moins il y a d'intrants, plus le vin est fragile et nécessite une attention particulière.
Le vignoble du Château Saint-Roux : au plus près de la nature
Niché dans l'arrière-pays provençal, le domaine du Château Saint-Roux s'étend sur 40 hectares de vignes et prône le retour à la nature, avec une culture biologique respectueuse de l'environnement. De la viticulture à la fabrication de fromages, en passant par l'hébergement, tous les produits et services proposés par le domaine sont soucieux de la faune et de la flore. Petits et grands y sont d'ailleurs les bienvenus, pour profiter d'un retour à la nature rassurant et apaisant.
Et si les vins ne sont pas naturels, ils sont tous produits en agriculture biologique, avec des techniques de viticulture proches de la nature : vendanges à la main et de nuit, pour préserver la fraîcheur des grains de raisin, utilisation de levures naturelles locales, pour un vin authentique, et vinification en cuve en béton, alliant modernité et tradition.
Le travail de toute l'équipe passionnée du Château Saint-Roux permet alors d'obtenir des vins blancs, vins rouges et vins rosés biologiques de qualité exceptionnelle, où le terroir provençal exprime librement toutes ses richesses. Ce respect de l'environnement et du produit fait alors toute l'unicité des vins AOP Côtes de Provence du Château Saint-Roux.
Fabriquer du vin nature exige une expertise pointue, mais permet d'obtenir des vins d'exception, où la nature et le terroir sont au cœur de la vinification et de la dégustation. Rendez-vous au Château Saint-Roux pour découvrir ce que la nature a de plus beau à nous offrir.
