Comprendre vin et terroir
Le monde du vin regorge de termes plus ou moins complexes. Parmi le vocabulaire œnologique, la notion de terroir n’est pas toujours très simple à comprendre. C’est pourtant un concept-clé pour comprendre un vin. Partons alors à la rencontre du terroir.
Vin de terroir : définition
Le mot « terroir » fait largement penser à la terre, et beaucoup pensent à tort que le terroir fait référence au sol.
Pourtant, ce terme inventé initialement que pour le domaine du vin, fait référence à bien d’autres éléments qui encadrent l’environnement de production du vin. Ainsi, lorsqu’un vigneron, un sommelier, ou encore un œnologue, fait référence au terroir d’un vin, cela englobe :
- Le sol sur lequel le cépage est cultivé ;
- Le climat de la région viticole ;
- L’intervention humaine dans le processus de fabrication du vin.
Le terroir représente alors le terrain d’expression du vignoble et de ses cépages, et varie selon le sol, l’homme et le climat.
Il est donc impossible de réduire la notion de terroir à une simple parcelle viticole, car les facteurs humains et les paramètres naturels en sont indissociables. Ce sont ces 3 éléments qui déterminent la typicité du vin, avec des qualités organoleptiques qu’on ne retrouve dans aucune autre cuvée, même si elle est élaborée avec les mêmes cépages, sur un terrain viticole attenant.
Finalement, le terroir est associé à une région et à son climat, ainsi qu’au savoir-faire du vigneron.
Les caractéristiques d’un terroir viticole
Si un même cépage donne des vins rouges, des vins blancs et des vins rosés très différents, c’est non seulement grâce à la spécificité du sol, du climat, de la topographie et de la biodiversité, mais également grâce à la main de l’homme. La notion de terroir vient ainsi englober tous ces facteurs.
L’influence du sol
La composition du sol, et notamment du sous-sol, sur lequel est cultivée la vigne a une influence directe sur les qualités organoleptiques d’un vin.
C’est pour cette raison, par exemple, que des vins d’un même cépage, mais produits sur des sols différents, auront des caractéristiques aromatiques et gustatives dissemblables.
Cela s’explique par le fait que la vigne puise dans le sous-sol l’eau et les minéraux dont elle a besoin pour s’épanouir. Ainsi, selon la composition du sous-sol, les vignes développent des particularités uniques : un sol pauvre incite la vigne à puiser en profondeur ses bienfaits, tandis qu’un sol trop riche entraîne une croissance excessive des vignes qui empêche le jus des baies de raisin d’avoir une concentration équilibrée.
Il est donc primordial, pour le vigneron, d’adapter le choix du cépage à la nature du sol, car tous ne parviennent pas à s’épanouir sur tous les types de sols.
C’est également pour cette raison que les appellations interdisent souvent l’utilisation de certains cépages.
L’influence du cépage
Chaque cépage a ses propres exigences, et pour garantir un développement équilibré de la vigne et des baies, il faut pouvoir lui offrir ce dont il a besoin. Il est ainsi indispensable de choisir le cépage selon le climat régional et la nature des sols. Certains préfèrent les sols arides et les vents secs, tandis que d’autres offrent des vendanges de grande qualité sur des sols de calcaire ou de granit, avec beaucoup d’humidité et des vents froids.
L’influence du climat
Il ne suffit pas de trouver un cépage compatible avec le type de sol pour s’assurer un vin de qualité. Le climat joue également un rôle essentiel dans la maturation et la croissance de la vigne. Le climat comprend alors plusieurs critères :
- La température ;
- La quantité de précipitation ;
- L’ensoleillement ;
- La vitesse du vent ;
- L’humidité.
Et si la France est un terrain viticole idéal, c’est en partie grâce à son climat tempéré, proposant des hivers froids et des étés chauds, mais aussi et surtout grâce à ses grandes différences de conditions climatiques d’une région viticole à une autre. Les 3 grandes zones climatiques (atlantique, continentale et méditerranéenne) permettent alors d’obtenir une jolie diversité de vins, qui font la réputation du pays et séduisent le plus grand nombre.
L’influence de la topographie
La topographie d’un lieu correspond aux différents reliefs qu’il peut présenter. Ces caractéristiques naturelles, comme les vallées, les montagnes, ou même les cours d’eau, ont une influence majeure puisqu’elles permettent de créer des microclimats.
Selon l’altitude, l’orientation, ou encore la proximité d’un plan d’eau ou d’une montagne, le vignoble aura une exposition au soleil, à la pluie ou au vent différente, et cela influe sur la qualité des raisins.
L’influence de l’intervention humaine
Enfin, si la vigne est influencée par le sol, la topographie, le cépage et le climat, la main de l’homme a aussi une importance cruciale dans la détermination d’un terroir. Le vigneron s’adapte alors à tous ces éléments pour choisir ses techniques de travail : entretien de la vigne, date des vendanges, technique de vinification, assemblage, méthode d’élevage… Le savoir-faire du vigneron fait alors partie intégrante de la tradition du terroir, et influe directement sur les spécificités d’un vin.
La différence entre terroir et AOC
En France, la viticulture est encadrée par le label Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), qui prend le nom d’AOP à l’échelle européenne (Appellation d’Origine Protégée). Une AOC garantit alors le caractère inimitable, la qualité et l’origine d’un vin, qui est élaboré à partir de règles strictes dictées par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Le concept de terroir fait alors partie des fondements de l’AOC, qui met en avant la typicité d’un vin au travers de l’expression du terroir.
Finalement, terroir et AOC ne sont pas fondamentalement différents, puisque l’un travaille au service de l’autre.
Pour mieux comprendre le lien entre une AOC et le terroir, reprenons la définition du terroir selon l’INAO :
« Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité́ directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité́ dans lequel une communauté́ humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité́ et la typicité́ du produit ».
Le terroir d’un vin révèle alors à la fois les caractéristiques du sol et du climat de la région viticole, mais également le savoir-faire du vigneron. Au Château Saint-Roux, les vignerons travaillent ainsi pour perpétuer la tradition viticole, et exprimer toute la richesse du terroir au travers de vins bio de Provence d’exception.
